Zaczęło się zimą sezonu 1998/1999. Poznań, restauracja Fajna Ukraina. Wieczór po długim dniu pracy na targach budowlanych. Kolacja w męskim gronie, a więc na początek mocny aperitif. Następnie podano barszcz ukraiński (inaczej być nie mogło) – przypomnę dla porządku, że rewelacyjny przepis na tę wyjątkową zupę znajdziecie TUTAJ. Później długie Polaków rozmowy i wreszcie na stole postawiono misy z TYM daniem. „Najlepsze, obłędne, po prostu fantastyczne!” – tyle mniej więcej dowiedziałam się od mojego męża blisko 20 lat temu, kiedy po tygodniu wrócił z delegacji do Poznania i opowiedział o swoim odkryciu! A skoro nie było wtedy Internetu i naszego bloga, by ewentualnie sprawdzić przepis, a książki kucharskie koncentrowały się na daniach polskich lub tych, które zaczynaliśmy poznawać podczas orientalnych wycieczek, zastosowaliśmy metodę „przybliżenia do kulinarnej doskonałości”. Paweł opowiedział mi JAK owe „najlepsze” wyglądały oraz JAK smakowały, ja zapytałam Babcię, czy zna taki temat (trochę wiedziała) i tak wyposażona w podstawowe informacje przystąpiłam do działania. W ten sposób, w trzecią sobotę lutego 1999 r., na naszym stole zawitał wschodni specjał: wyjątkowo smaczne pierożki rodem z kuchni rosyjskiej, czyli Пельмени.
Słowo pielmieni pochodzi od „uszu chleba”. Nie wiadomo dokładnie, kiedy weszły one do kuchni tubylczych mieszkańców Syberii oraz kiedy po raz pierwszy pojawiły się w kuchni rosyjskiej. Jedna z teorii sugeruje, że pielmieni lub – w ogóle – nadziewane przegotowane w słonym wrzątku kluski pochodzące z Syberii, są uproszczoną wersją chińskich wonton lub húntún albo Bāomiàn – pierożków nadziewanych mieloną wieprzowiną, krewetkami lub ostrygami, z dodatkiem oleju sezamowego i sosu sojowego, podawanych w zupach. Inni znawcy tematu sugerują, że pielmieni zostały przywiezione przez Mongołów na Syberię i w górskie regiony Uralu, gdzie zadomowiły się na dobre i skąd stopniowo rozprzestrzeniały się aż do Europy Wschodniej. A jak wskazują zagraniczne źródła wiedzy kulinarnej, pielmieni są podobne do mongolskiego buuz oraz chińskich jiaozi (lub kantońskich gaau).
Na Syberii pielmieni są tradycyjnie mrożone na świeżym powietrzu w zimie i traktowane jako konserwowane jedzenie. Pielmieni mogą być przechowywane zamrożone przez długi czas, są bowiem gotowane bezpośrednio przed podaniem. Ugotowane pierożki podawane są samodzielnie lub ze stopionym masłem albo śmietaną. Na Wschodzie równie popularnymi dodatkami są ostre musztardy, chrzan, sos pomidorowy lub ocet winny. Rosyjska społeczność emigrantów w Australii, z których większość podróżowała przez Chiny, zazwyczaj dodaje do pielmieni sos sojowy. Niektóre przepisy kulinarne sugerują smażenie pielmieni po ugotowaniu – a więc również na styl azjatycki – by nabrały złoto-brązowej chrupiącej skórki. W kuchni tatarskiej znany jest pilmän (odpowiednik pielmieni) – tradycyjne danie, podawane z rosołem i bukietem świeżych ziół.
Pisząc to i czytając, zrobiłam się naprawdę głodna! Zatem przystępujemy do dzieła. Przygotowując pielmieni posłużę się tradycyjnym rosyjskim przepisem aż z Uralu, który osobiście zmodyfikowałam. Podaję proporcje na ok. 50 sztuk pierożków, które nie powinny mieć średnicy większej niż 5-7 cm.
Składniki ciasta: podaję Wam przepis na ciasto, które najbardziej lubię. Jest delikatne, sprężyste, znakomite dla początkujących gospodyń i sprawdza się zarówno z farszem słonym, jak i słodkim. Oczywiście możecie tutaj skorzystać z waszych sprawdzonych przepisów na ciasto pierogowe.
- 3 szklanki mąki pszennej,
- 1 szklanka wrzącego mleka,
- 1 łyżeczka soli
Do farszu zużyjemy ok. 1 kg mięsa – w wersji maksymalnej dla różnorodności i bogactwa smaków powinniśmy wykorzystać: wołowinę – 400 g, wieprzowinę – 400 g, cielęcinę – 200 g. Tradycjonaliści podają, by do farszu dodać 200 g cebuli, 200 ml mleka oraz sól i pieprz do smaku. W naszym dzisiejszym przepisie farsz składa się z dobrej jakości wieprzowiny, jednej niezbyt dużej cebuli oraz sporej garści znakomitej mieszanki przypraw, osobiście spreparowanej w moździerzu z następujących składników: kolorowego pieprzu, ziela angielskiego, gorczycy, płatków suszonego czosnku, ziaren kminku, suszonych papryczek chili, liści lubczyku i pewnego tajnego składnika używanego przez mojego męża. Plus sól do smaku.
Jak to robimy?
Najpierw przygotujemy farsz. W uralskim przepisie wołowinę, wieprzowinę oraz cielęcinę przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę do mięsa. Dodajemy drobno posiekaną cebulę. Następnie wlewamy odmierzoną porcję mleka, mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Jeśli farsz okaże się zbyt suchy, można dodać nieco wody.
W naszej wersji mięso oraz cebulę mielimy przez maszynkę tylko raz, na grubych oczkach, dodajemy cebulę, przyprawy i wyrabiamy na jednolitą masę. Następnie przygotowujemy niewielkie kulki z mięsa – gotowe porcje farszu do pierożków. Odstawiamy je do lodówki. W odróżnieniu bowiem od znanych nam polskich pierogów, farsz mięsny do pielmieni nie będzie osobno gotowany ani duszony – włożymy do pierożków surowe mięso. Zapewni to naszym pierożkom soczysty i bogaty smak oraz wyjątkowy aromat.
Teraz czas na ciasto. Mąkę należy przesiać. Dodać gorące mleko oraz sól i wyrobić ciasto. Zawinięte w folię ciasto odpoczywa następnie pół godziny, aż gluten zawarty w mące zacznie pracować. Proponuję podzielić je na 3 lub 4 porcje, by było nam łatwiej w kolejnym kroku, czyli przy czynności najbardziej pracochłonnej, tzn. rozwałkowywaniu na cienkie płaty. Porcjowanie zapobiegnie wysuszeniu ciasta. Z płatów ciasta o grubości nie większej niż 3 mm wycinamy koła (można użyć szklanki, ja mam wygodną metalową obręcz (taką do wycinania pączków). Na ciasto nakładamy farsz, zlepiamy tradycyjnie jak pierogi, następnie sklejamy końce pieroga. Jeśli wszystko pójdzie dobrze, nasz pierożki będą pięknie wyglądały. Moje pierwsze pielmieni przygotowywane były inaczej – na jeden krążek ciasta nakładałam farsz i przykrywałam go drugim, naciągając krawędzie i tworząc kształt podobny do statków UFO z kreskówek o rodzinie Jetsonów:). Obie formy, a nawet trzy, jakie dziś zrobiłam – równie smaczne – widzicie na zdjęciach.
Pielmieni gotujemy we wrzącej osolonej wodzie. Od momentu, gdy wypłyną na wierzch, powinny się gotować przez ok. 4 minuty. Podajemy je z rozpuszczonym masłem lub domowym smalcem, a jeżeli chcecie, by danie było bardziej wschodnie – dołóżcie nieco śmietany lub dodajcie ocet winny.
Będą Wam smakowały, bo to są pyszne i wspaniałe pierożki! A jeśli macie swoje sprawdzone przepisy na pierogi, przysyłajcie! Może przygotujemy ranking najsmaczniejszych pierogów – od wonton przez pielmieni, aż po włoskie ravioli? Spróbujmy!
Do zobaczenia już za tydzień!
tocoinnego.pl 