Robicie przetwory? Pewnie, że robicie! Nawet na naszym blogu było już wiele przepisów na to, w jaki sposób zachować żywe wspomnienia lata na porę, kiedy widno będzie tylko przez kilka godzin w ciągu dnia, a niebo swoim kolorem częściej będzie przypominać niezbyt czystą ścierkę, niż błękitny bezkres oceanu. W tym roku w mojej kuchni gościliśmy już rabarbar (pyszny dżem), jagodę kamczacką (nalewka, sok, gęsta lejąca się konfitura oraz glasaż z imbirem), czarną porzeczkę (sok i dżem) i ogórki, które wedle znanego Wam przepisu Iwonki zostały zamarynowane w południowym smaku gyros. Zanim zajmiemy się pomidorami, które w całości trafią do słoików w towarzystwie zielonego pieprzu i soli kamiennej, a część z nich zostanie przeciśniętych na pyszny z zdrowy sok, zanim przyjdzie pora na śliwki (powidła) i gruszki, które trafią do syropu, postanowiłam przygotować sałatki warzywne.
No dobrze, sałatki, ale jakie? Na co się zdecydować, kiedy internet wręcz pęka od przepisów? Czy szukać inspiracji, czy polegać na już sprawdzonych recepturach? Ostatecznie zdecydowałam się na mix pomysłów i za jednym podejściem przygotować dwie – pozornie podobne – sałatki, inspirowane jednak zupełnie innymi klimatami. Na pierwszy rzut wybrałam sałatkę kaszubską, pewnie dlatego, że dzięki gościnności Agi i Tomka, spędziliśmy inspirujący tydzień w tej pięknej krainie.
Powtarzana często legenda głosi, że kiedy Pan Bóg tworzył świat, zapomniał o Kaszubach. Wówczas kaszubski anioł upomniał się o te ziemie i poprosił Boga, żeby wyposażył je we wszystko, co najpiękniejsze. Kaszuby dostały więc morze z piaszczystymi plażami, czyste jeziora i gęste lasy, pełne smacznych grzybów i owoców. Dzięki tej anielskiej interwencji Kaszuby stanowią absolutnie wyjątkowy region Polski, a jego mieszkańcy mają własną kulturę, a nawet własny język – dialekt kaszubski.
Nasza sałatka luźno nawiązuje do kulinarnych tradycji Kaszub, ale łączą ją z nią dwa ważne elementy. Po pierwsze – kapusta, która od wieków jest tam uznawana za jedną najpopularniejszych roślin uprawnych. Kaszubi używają jej nie tylko jako składnika zup, ale wykorzystują do różnego rodzaju przetworów. Drugi wspólny mianownik to filozofia kaszubskiej kuchni – potrawy powinny być proste, możliwie tanie i szybkie w przygotowaniu, ale przede wszystkim smaczne. Z tą myślą wybrałam się na targowisko i kupiłam składniki naszej sałatki kaszubskiej: kapustę, ogórki, pomidory, paprykę, cebulę, marchewkę, koper, nać pietruszki. A kiedy już wybierałam te warzywa, przyszło mi na myśl, że jeżeli użyję tych składników w innych proporcjach i w nieco innym kontekście kulinarnym, mogę przygotować inną smakowitą sałatkę rodem ze starożytnej Smyrny, czyli dzisiejszego Izmiru.
Turecka tradycja kulinarna ma bogatą przeszłość i – choć w całym kraju podaje się około 200 potraw z bakłażana – jest zróżnicowana geograficznie. Kuchnia okolic Izmir odziedziczyła wiele składników z menu Imperium Otomańskiego. Bardzo ważnym – a także najzdrowszym, najbogatszym i najczęściej pysznym posiłkiem jest śniadanie, na które składa się cała paleta kolorów i smaków: zielenina, pomidory, ogórki, papryka, ser feta, jajka podawane na różne sposoby, oliwki, miód i świeże jogurty. Można wybierać spomiędzy różnych rodzajów pieczywa, takich jak gruboziarnisty chleb wiejski, chleb kukurydziany, tureckie obwarzanki z sezamem, bajgle i rogaliki.
Myśląc o tych smakowitościach, postanowiłam, że moją drugą sałatką będzie właśnie nieco orientalna wersja, nazwana na cześć tego wspaniałego miasta „sałatką Izmir”.
Po przetransportowaniu produktów do domu, zabezpieczyłam jeszcze kilkanaście słoików o pojemności 0,9 l i przystąpiłam do działania. Dodam, że obie sałatki przygotowałam po raz pierwszy, więc efekty tych operacji poznamy dopiero za kilkanaście tygodni. Ufam, że będą co najmniej tak dobre, jak wyglądają, a próbując wymieszanych składników przed włożeniem do słoików, spodziewam się wręcz feerii wspaniałych smaków.
Do sałatki kaszubskiej będziemy potrzebować:
- 1 kg białej kapusty
- 1 kg ogórków gruntowych
- 2 – 3 pomidory najlepiej odmiany roma lub pelati, mięsiste i pyszne
- 1 duża papryka czerwona
- 2 cebule
- 3 marchewki
- 1 papryczka chili
- 1 pęczek kopru
- 1 pęczek natki pietruszki
- 200 ml oleju roślinnego
- 2 łyżki soli kamiennej
- 2 łyżki cukru
Jak to robimy?
Kapustę szatkujemy na cienkie paski. Umyte ogórki kroimy na ok. centymetrowe kawałki. Pomidory i paprykę również kroimy na wąskie cząstki, a cebulę na półtalarki, które później rozdzielamy na piórka. Marchewki na cienkie plasterki, po ok. 0,5 cm. Dodajemy pokrojoną papryczkę chili – razem z pestkami. Siekamy koper z natką pietruszki i wszystko razem mieszamy w dużym naczyniu dodając 200 ml oleju słonecznikowego lub rzepakowego i po dwie łyżki soli kamiennej oraz cukru. Po wymieszaniu odstawiamy na ok. 2 godziny, żeby warzywa puściły sok, a smaki i aromaty się uwydatniły.
W tym czasie zabieramy się za przygotowanie drugiej sałatki.
Do sałatki Izmir będziemy potrzebować:
- 1 kg ogórków gruntowych
- 2,5 kg pomidorów, takich jak wyżej😊
- 3 papryki, użyłam czerwonej, żółtej i pomarańczowej
- 4 białe cebule
- 2 czerwone cebule
- 1 główka czosnku
- 1 pęczek kopru
- 1 pęczek natki pietruszki
- 1 pęczek bazylii
- 150 ml oleju roślinnego
- 2 łyżki soli kamiennej
Jak to robimy?
Sposób przygotowania jest bardzo podobny do tego sprzed chwili. Ogórki, które ok. pół godziny powinny moczyć się w zimnej wodzie, tniemy teraz na cienkie (cieńsze niż poprzednio) plasterki, pomidory rozkrawamy na cząstki 1/8.
Czosnek obieramy i tniemy każdy ząbek na cienkie plasterki. Obrywamy listki bazylii i dodajemy je w całości do mieszaniny naszych jarzyn. Koper i natkę niezbyt drobno kroimy.
Dolewamy olej i posypujemy całość solą kamienną. Mieszamy wszystkie składniki – najlepiej dłońmi, by nie rozmaślić delikatnych pomidorów i nie pozgniatać liści bazylii.
Odstawiamy wszystko na ok. półtorej godziny.
W tym czasie nasza sałatka kaszubska dojrzała do zapakowania w słoiki i pasteryzacji. Ta część procesu jest bardzo prosta. Słoiki wyparzamy przez kilka minut w piekarniku ustawionym na 120°C. Przekładamy sałatkę do słoików – nie upychając zbyt ciasno. Dolewamy po równo płynu, który zebrał się w naczyniu. Do każdego słoika dodajemy po jednej łyżce octu jabłkowego 6%, po kilka ziaren czarnego pieprzu oraz po jednym liściu laurowym. Zakręcamy mocno słoiki i wkładamy do dużego garnka w celu spasteryzowania. Nie lubię tego etapu robienia przetworów ale cóż… jest konieczny! Na dnie garnka układamy ściereczkę, ustawiamy słoiki i zalewamy je do ¾ wysokości zimną wodą. Wstawiamy na gaz i pasteryzujemy 5 minut od momentu zagotowania wody. Wyjmujemy słoiki i ustawiamy odwrócone dnem do góry do wystudzenia. Dobrze jest przykryć słoiki ręcznikiem, by zachowując ciepło przez dłuższy czas, miały czas zassać nakrętki. I gotowe!
Wracamy zatem do sałatki Izmir. I znowu: wyparzamy słoiki w piekarniku. Przekładamy mieszaninę warzywną do gorących słoików – tutaj możemy wkładać nieco większe porcje. I teraz najważniejszy element. Słoiki należy zakręcić tylko lekko, wstawić do garnka, zalać wodą najwyżej do połowy wysokości i pasteryzować 30 minut od momentu zagotowania wody (jeśli użyjecie mniejszych słoików, to proces pasteryzacji powinien trwać 15-20 minut). Po tym czasie wyciągamy słoiki, zdejmujemy wieczka i do każdego słoika wsypujemy po 1 łyżce cukru oraz dodajemy po 1 łyżce octu jabłkowego 6%. Dokręcamy wieczka i ustawiamy słoiki do wystudzenia odwrócone do góry dnem. Podobnie, jak wcześniej, warto okryć słoiki ręcznikiem lub lnianą ściereczką, by wydłużyć proces stygnięcia.
Wygląda, że się udało i staliśmy się zadowolonymi posiadaczami 12 słoików (pysznych?) sałatek – podobnych co do składu, choć inspirowanych zupełnie innymi kulturami kulinarnymi. Myślę, że z wielką przyjemnością otworzymy je, kiedy późną jesienią i zimą wymyślimy na kolację np. kebab lub gyros z frytkami. Albo swojskie kotlety schabowe lub z kurczaka. Smacznego!
tocoinnego.pl 