Program „Top Gear” to przez lata jedna z ulubionych pozycji telewizyjnych męskiej części naszej rodziny. Chłopcy oglądali to w kółko, znali na pamięć co zabawniejsze wypowiedzi Panów Clarksona, Hammonda i Maya, którzy przez kilkanaście lat prowadzili tę popularną audycję. W odcinku specjalnym „Wyprawa marzeń II” prowadzący jeździli po urokliwych zakątkach Włoch, zwiedzając najpopularniejsze atrakcje i testując szybkie auta. Jeden z bohaterów – Richard Hammond – poszukiwał spaghetti bolognese, za którym przepada. Jakże zdziwił się, kiedy okazało się, że w samej Bolonii nie znali tego dania, a jednocześnie jego towarzysz zajadał się czymś, co nazywało się ragoùt. Trochę przypominało spaghetti, jednak nie było w stanie przekonać wiecznie głodnego prowadzącego, który twierdził, że to jest po prostu obrzydliwe! Hammond miał zapewne w pamięci anglo-amerykańską odmianę spaghetti bolognese, które – jak twierdzą znawcy – jest najczęściej „mięsną wariacją na temat nadmiernie uperfumowanego ziołami, przesłodzonego sosu pomidorowego”, podawanego z makaronem spaghetti. Postanowiliśmy sprawdzić, jak jest w rzeczywistości i przyrządziliśmy ragù bolognese.

Czym jest, a czym nie jest ragù bolognese? Z pewnością to jeden z najbardziej znanych włoskich przepisów na całym świecie, który – jak już ustaliliśmy – szczyci się niezliczonymi imitacjami. Mięsne ragù pochodzi z renesansowej Francji, skąd trafiło na neapolitański dwór Bourbon, a następnie rozprzestrzenił się po całych Włoszech. Pierwsza udokumentowana receptura podawanego z makaronem włoskiego sosu, w którym gotowane mięso było częścią integralną, pochodzi z końca XVIII wieku. Pierwszą wersję ragù per maccheroni, przygotował i opisał Alberto Alvisi, kucharz kardynała regionu Imoli, gdzie obecnie znajduje się Autodromo Enzo e Dino Ferrari, czyli słynny tor wyścigów Formuły 1 (kolejne nawiązanie do Top Gear😊). Dodajmy, że w tamtych czasach maccheroni było ogólnym terminem określającym makaron, zarówno suszony, jak i świeży.

Przygotowanie słynnego ragù bolognese to przede wszystkim czas, dobre składniki oraz redukcja. Nie przygotujecie tego dania w 20 minut, nawet nie w 40. Potrzebne są co najmniej 2 godziny pełnego zaangażowania, uważności i starannie prowadzonych operacji. Znawcy tematu twierdzą, że powinno się poświęcić kilkanaście godzin na samo redukowanie sosu, ale w dzisiejszych warunkach nie jest to możliwe i nie ma takiej potrzeby. Gotowi do startu? A więc idziemy do kuchni.

Będziemy potrzebować:

• ok. 1 kg mielonego lub drobno posiekanego mięsa wieprzowo-wołowego. Od razu uwaga: my – idąc za przepisem włoskim – wykorzystaliśmy surową kiełbasę wieprzową, która daje się świetnie preparować. Dobra kiełbasa zawiera min. 95% procent smacznego mięsa, jest dobrze przyprawiona, wystarczy ją pokroić na ok. dwu – trzycentymetrowe kawałki;
• po jednej sztuce cebuli białej i marchwi;
• 200 g ajvaru lub greckiego przecieru pomidorowego z anyżem;
• pomidory pellati w puszce;
• 200 ml soku pomidorowego;
• 200 ml bulionu drobiowego lub wołowego;
• 150 ml białego wytrawnego wina;
• 200 ml mleka 3,2%;
• oliwę do smażenia;
• 500 g makaronu typu spaghetti lub bavette;
• ok. 100 g sera Parmigiano Reggiano lub Pecorino Romano;
• liście świeżej bazylii;
• czarne i/lub zielone oliwki jako dodatek;
• przyprawy: tymianek, bazylia, suszony czosnek, wędzona papryka oraz sól i pieprz: czarny i biały.

Jak to robimy?

Jeżeli używamy mięsa – smażymy je na oliwie z oliwek. Mięso powinno się wysuszyć i nabrać brązowego koloru. W czasie smażenia należy je energicznie mieszać lub podrzucać słynnym ruchem Jamie’go Olivera. Możecie nawet nieco je przypalić, w trakcie późniejszego powolnego duszenia mięso przyjemnie zmięknie i stanie się soczyste. My jednak będziemy trzymać się naszych produktów i dlatego w dalszej części przepisu wykorzystujemy wyłącznie surową kiełbasę wieprzową, we włoskiej wersji zwanej salsiccia.

Każdą kiełbaskę kroimy na 4 równe części i układamy na blasze do pieczenia. Użyjcie pergaminu, by potem skutecznie zlać do sosu tłuszczyk, który wytopi się w czasie opiekania kawałków kiełbasy. Oprószamy kiełbasę przyprawami i wkładamy do nagrzanego do 150°C piekarnika z włączonym grillem. Zostawiamy na ok. 20 min. po czym odwracamy kiełbasę i pieczemy kolejne 20 min. Kiełbaski powinny pięknie zbrązowieć i stać się sprężyste. Zapach jest niesamowity i już powinniście poczuć się głodni!

W tym czasie przygotowujemy składniki sosu. Cebulę i marchewkę kroimy w drobną kostkę – to będzie nasza wersja tradycyjnego włoskiego soffritto, bez dodatku selera naciowego, który w naszej rodzinie jest chętnie widziany tylko w sałatce Waldorff.

Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek i wrzucamy pokrojoną marchewkę. Jak odrobinę zmięknie dodajemy cebulę. Czekamy minutę lub dwie, aż zacznie się karmelizować, po czym wlewamy przygotowany bulion. Czekamy na zredukowanie i dodajemy ajvar i pomidory z puszki. Redukujemy całość. Pamiętajcie o piekącej się kiełbasie, już czas na jej odwrócenie.

Ponieważ dobry sos ragù powinien być gęsty i gładki, dodajemy teraz do niego anyżowy przecier pomidorowy i połowę soku z pomidorów oraz mleko (uważajcie, bo w tym momencie mleko lubi się zwarzyć). Nieustannie mieszamy wszystko na średnim ogniu doprawiając do smaku. Nie zapomnijcie dodać białego pieprzu, który choć nie pachnie najprzyjemniej, znakomicie pogłębi smak ragù.

Kiełbasa dawno już się upiekła, pozostawcie ją w wyłączonym piekarniku do przestygnięcia. W kolejnym kroku przekładamy kiełbaski do sosu, do którego dolewamy resztę sosu pomidorowego, białe wino. Zapach Was odurzy! Przykrywamy patelnię i czekamy aż sos się zagęści – czyli znowu zredukuje.

Wstawiamy wodę do ugotowania makaronu. W razie konieczności – jeżeli sos zacznie przywierać do dna patelni – dolewamy nieco ciepłej wody lub białego wina. Makaron po ugotowaniu i odcedzeniu przekładamy do patelni z sosem. Kilkoma ruchami mieszamy całość, aby nitki makaronu dokładnie oblepiły się sosem. Podgrzewamy przez kilka minut, w razie potrzeby podlewając odrobiną wody pozostawioną z gotowania makaronu.

Nasze ponadprzeciętne ragù bolognese jest już gotowe. Podajemy w głębokich talerzach. Posypujemy płatkami sera i – dla lubiących – dodajemy oliwki. Smak Was zaskoczy i zauroczy. A ponieważ to niezwykle sycące danie, szybko się najecie! Jeżeli więc zostanie Wam trochę ragù, przechowajcie je w lodówce i dokończcie następnego dnia. Aromat i smak będą równie wspaniałe, a ich wspomnienie pozostanie na długo. Życzę Wam wyjątkowo smacznego obiadu i czekam na następne spotkanie!