A zatem, czym jest chleb? W zasadzie jest to upieczona mieszanina mąki i wody. Dawniej mówiono, że bez chleba nie ma posiłku. Jednak chleb to dużo więcej niż codzienna porcja pożywienia. To rytuał, obyczaj i świętość. Chleb to symbol, odniesienie do tradycji, rodziny, wspólnoty. W religii chrześcijańskiej chleb jest jednym ze znaków sakramentalnych, uobecniającym żyjącego Boga.
Według badań historycznych, najwcześniejszy chleb został wyprodukowany około 8000 r. p.n.e. na Bliskim Wschodzie, a konkretnie w Egipcie. Ziarno zbóż – głównie pszenicy – było miażdżone na żarnach, które są pierwszym znanym narzędziem do mielenia. Egipscy piekarze wypiekali w rozgrzanych kamiennych piecach placki chlebowe, do których dziś moglibyśmy porównać znane z Indii chapatis lub meksykańskie tortille.
A ponieważ Egipcjanie byli nie tylko budowniczymi piramid i zdolnymi matematykami, ale także wykwalifikowanymi piwowarami, ich wiedza w zakresie browarnictwa w połączeniu z gorącym klimatem dała pierwszy na świecie zakwas… To oni wpadli na pomysł, by do mieszanki zmielonych ziaren dodać dzikie drożdże. W ten sposób chleb zaczął się zmieniać. W ok. 600 r. p.n.e. Persowie wynaleźli system wiatraków do mielenia ziaren, co znacząco poprawiło efektywność produkcji chleba.
W kolejnych erach i wiekach, kolejne ludy i narody rozwijały swoje własne wersje chleba. Około 450 roku p.n.e. Rzymianie wynaleźli młyn wodny, co pozwoliło na uzyskanie drobnej mąki o dużo lepszej jakości i to oni podnieśli rangę wypieku chleba niemal do sztuki. Co ciekawe, nawet już w cesarskim piekarnictwie uwydatniały się podziały klasowe: bogatsi Rzymianie uważali, że bielszy chleb ma wyższą jakość, a przez to jest bardziej odpowiedni dla osób wykształconych i bogatych.
Natomiast demokratyczni Meksykanie ok. 100 lat przed Chrystusem stworzyli przepis na kukurydzianą tortillę, wypiekaną na rozgrzanych nad paleniskiem kamieniach. Dziś jest to chyba najbardziej popularny rodzaj pieczywa w restauracjach i barach niemal na całym świecie.
Chleb ma wyjątkowe miejsce w europejskiej historii. W Brytanii, w okresie średniowiecza, wypiekanie i nabywanie właściwego chleba stało się znaczącym symbolem statusu społecznego. Wyższe klasy wolały szlachetne, białe pszenne bochenki, podczas gdy społeczności o gorszym statusie materialnym zadowalały się chlebem żytnim, wypiekanym z grubej mielonej mąki, często zawierającym otręby i inne „ciężkie” dodatki. Dodajmy, że za czasów rycerzy i wojów, zamiast naczyń używano grubych kromek chleba zwanych trenchers. Plusem takiego wynalazku było z pewnością to, że znikał kłopot zmywania talerzy – każdy witeź po prostu zjadał swój. Uważa się ponadto, że wielki pożar Londynu w 1666 roku został zapoczątkowany przez piekarza oraz że Rewolucja Francuska rozpoczęła się z powodu francuskich tłumów domagających się chleba!
W 1834 r. w Szwajcarii wynaleziono walcownię stali. Miało to wręcz rewolucyjny wpływ na światowy przemysł piekarniczy. Od tej bowiem pory, zamiast zgniatać lub miażdżyć ziarno, system walców rozbijał je, umożliwiając w ten sposób oddzielenie bielma, zarodków i otrębów i dostęp do mąki wysokiej jakości. Wynalazek miał w przyszłości stworzyć możliwości produkcji pieczywa bezglutenowego.
Dodatki i spulchniacze do chleba pojawiły się w XX wieku. Mąka była mocno przetworzona i wzbogacana minerałami i witaminami. Dzięki temu chleb stał się bielszy, bardziej miękki oraz znacząco wydłużył się czas jego przydatności do spożycia. Jednak wskutek tych zmian i procesów, w drugiej połowie XX w. dał się zauważyć spadek zainteresowania pieczywem w Stanach Zjednoczonych. W naszej części świata nie było z tym problemu, bo wobec powszechnego niedoboru chleb – choć kiepskiej jakości i często niesmaczny – był ciągle podstawowym elementem wielu posiłków. Renesans pieczywa w tzw. krajach rozwiniętych nastał pod koniec lat osiemdziesiątych, głównie dzięki piekarzom powracającym do korzeni i wypiekającym chleb rzemieślniczy, rustykalny, czyli zdrowszy – bez środków chemicznych i dodatków.
Dziś, kiedy mówimy o chlebie, mamy świadomość, że można go wyprodukować praktycznie z każdego rodzaju ziarna, np. kukurydzy, jęczmienia, żyta, prosa, ryżu i amarantów. Należy jednak pamiętać, że jeśli chcemy aby nasz wypieczony w domowych warunkach chleb nie miał płaskiego, plackowatego kształtu, najczęściej w jego składzie musimy uwzględnić pszenicę. Jest to ten rodzaj ziarna, który zawiera gluten, a to właśnie gluten jest niezbędny do wyrośniętego bochenka. Słowo „gluten” pochodzi od łacińskiego słowa glutinum, czyli „klej”. Jak wiadomo gluten jest silnym alergenem, więc trzeba mieć to na uwadze, zabierając się za domowe pieczywo. Na szczęście jest kilka patentów, jak sobie poradzić z tym „kleistym” tematem.
Zabieramy się zatem do przygotowania naszego nadzwyczajnego chleba. Po raz kolejny korzystam ze wsparcia Iwonki, która podesłała mi „wyjściowy” przepis i podarowała zakwas. Jak wiecie, pierwszy raz zawsze polegam na sprawdzonej recepturze, a później modyfikuję ją, bądź to według własnych potrzeb, bądź według walorów smakowych. Tak jest i w tym przypadku.
Będziemy potrzebować:
- zakwas, 2 czubate łyżki (popytajcie wśród rodziny lub znajomych, na pewno znajdzie się ktoś, kto posiada),
- 1 opakowanie suszonych drożdży,
- 250 g mąki pszennej,
- 250 g mąki żytniej,
- 450 g letniej wody,
- 1 łyżeczka cukru,
- 1 łyżeczka soli,
- do wyboru dodatki po 50 g, np. płatki górskie, ziarna słonecznika lub siemienia lnianego
Jak to robimy?
Wkładamy do naczynia składniki wg kolejności: najpierw zakwas, potem drożdże, następnie odmierzone wagowo dodatki (jeżeli przesadzimy z ich masą, ciasto stanie się ciężkie, a chleb po upieczeniu będzie zbity). Kolejno dodajemy cukier, mąkę sól i wodę.
Mieszamy całość. Tak wyrobione ciasto chlebowe przekładamy do blaszki keksówki, wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiamy do nagrzanego do 50°C, ale już wyłączonego piekarnika na ok. 1,5 – 2 godziny. W tym czasie ciasto powiększy dwukrotnie swoją objętość. Wówczas włączamy piekarnik, ustawiając temperaturę na 200°C i pieczemy przez godzinę.
Po tym czasie wyjmujemy blaszkę z pieca i możemy wyciągnąć chleb. Pozostawiamy go do wystygnięcia na kratce.
A potem kroimy pierwsze kromki. Skórka lekko trzeszczy pod naciskiem noża, zapach jest fantastyczny…
Kiedyś mówiło się, że czasem zamiast wykwintnego dania, lepiej zjeść kromkę dobrego chleba z masłem. W tym przypadku ma to naprawdę głęboki sens, szczególnie kiedy w piekarniach i na stoiskach z pieczywem w supermarketach, coraz trudniej dostać smaczny, utrzymujący świeżość chleb. A ten domowy? Kosztuje niewiele, smakuje wspaniale, a przede wszystkim jest to Wasz, własnoręcznie przygotowany i upieczony chleb. Naprawdę, niezwykłe uczucie!
Zatem zabierajcie się do pieczenia. Jeśliby kto w Skierniewicach poszukiwał dobrej mąki do wypieku chleba, polecam sklep Ziarenko, przy ul. Stefana Okrzei 13A. Znajdziecie tam również wiele innych produktów, dzięki którym w Waszej kuchni zacznie się robić bardzo ciekawie!
PS. Pamiętajcie, żeby odłożyć 2 łyżki ciasta, przed rośnięciem, na następny chleb. Możecie przechowywać w lodówce do 2 tygodni. A przy następnym pieczeniu wykorzystacie je jako zakwas. A wtedy znowu odłóżcie dwie łyżki z już przygotowanego ciasta, itd.
tocoinnego.pl 