Opowieści historycznych na temat ogórkowych pikli jest całe mnóstwo! Okazuje się, że ogórki mają bardzo długą kulinarną tradycję i występują praktycznie we wszystkich kulturach. Zaczęły pojawiać się ok. 5000 lat temu, w starożytnej Mezopotamii. Tamtejsi smakosze wpadli na pomysł moczenia ogórków w kwaśnej solance, co przedłużało zdatność do spożycia. Arystoteles chwalił lecznicze skutki kiszonych ogórków. Znała je Kleopatra z Egiptu, która obecnym w królewskiej diecie piklom, przypisywała zdrowie oraz jej legendarną urodę. Kochanek Kleopatry – cesarz Juliusz Cezar oraz inni rzymscy cesarze (którzy nie mieli okazji spotkać Kleopatry) – dawali ogórki swoim żołnierzom w przekonaniu, że ich jedzenie wzmacnia siłę i witalność armii. Zresztą praktyczni Rzymianie importowali wszelkiego rodzaju żywność z krajów, które podbili, kisząc je na czas podróży w occie, oleju, solance, a czasem w miodzie. Ogórki pojawiają się w tekstach biblijnych (Ks. Liczb 11,5; Ks. Izajasza 1,8) i w pismach Szekspira. Piklami zajadali się król Jan i królowa Elżbieta I z Anglii oraz Napoleon Bonaparte (prosto z Francji😊).

Ogórki zostały po raz pierwszy przywiezione do Ameryki w XVII w. – oczywiście przez Krzysztofa Kolumba, który jak wielu innych odkrywców (np. Amerigo Vespucci), uwielbiał zabierać zapas przygotowanych zawczasu pikli w podróż. Dzięki temu ogórki nie tylko mogły przetrwać długie rejsy, ale pomagały zapobiegać szkorbutowi. Pikle słyną nie tylko z atrybutów zdrowotnych, ale przede wszystkim z wyśmienitego smaku i dlatego w pięknym stylu podbiły Stany! Ich smakoszami byli m.in. Jerzy Waszyngton oraz Thomas Jefferson. W 2010 r. Amerykanie zjedli blisko tysiąc ton pikli!

Angielskie słowo „pickle” pochodzi od średniowiecznego angielskiego pikla, zarejestrowanego po raz pierwszy około 1400 r. i oznacza „pikantny sos lub sos podawany z mięsiwem lub ptactwem”. Słowo różni się od holenderskiego „pekela”, choć oczywiście ma z nim związek. Holenderski „pekel” bowiem oznacza roztwór, taki jak solanka z przyprawami, służący do konserwacji i aromatyzowania żywności. Warto w tym miejscu wspomnieć, że przechowywanie żywności w occie, solance lub podobnym roztworze, jest jedną z najstarszych metod zabezpieczania i przedłużania zdatności różnych produktów spożywczych. Do kiszenia ogórków i innych warzyw – jako dodatek – bardzo przydaje się koperek, który przybył do Europy Zachodniej z rodzimej Sumatry około 900 roku n.e., aczkolwiek starożytni Grecy i Rzymianie używali go znacznie wcześniej.

„Kiszone ogórki cieszyły się ogromną popularnością w wielu częściach Europy i na Bliskim Wschodzie, ale zapewne nigdzie bardziej niż wśród wschodnioeuropejskich Żydów, którzy jedli je z czarnym chlebem, a później z ziemniakami i traktowali jako przeważającą część swojej diety.” – twierdzi rabin Gil Marks, autor książki „Drzewa oliwne i miód: Skarbnica wegetariańskich receptur społeczności żydowskich na całym świecie” (Wiley Publishing, 2004). Żydowska miłość do pikli sięga starożytnego świata. Wędrując po pustkowiach, Izraelici opłakiwali utratę ogórków, którymi cieszyli się w Egipcie. W ciągu wieków Żydzi aszkenazyjscy wyspecjalizowali się w kiszeniu ogórków (oraz kapusty i buraków), którymi napełniali drewniane beczki lub ceramiczne naczynia, pozostawiając je w piwnicach do fermentacji w solance przyprawionej korzennymi przyprawami.

My dzisiaj również polecamy staromodne, choć wykwintne, domowej roboty pikle ogórkowe w zalewie… o smaku gyros. Łączymy więc tradycję z nowoczesnością, przełamujemy międzykulturowe schematy i sięgamy po pyszności, jakich raczej nie znajdziecie w nowojorskiej dzielnicy Lower East Side, która mieni się być światową stolicą pikli. Przepis podebrałam Iwonce, która zastrzegła, że na efekt w postaci pysznego smaku, trzeba poczekać rok. Więc zróbcie, poczekajcie i będziecie się delektować – jak my podczas niedawnej biesiady.

Będziemy potrzebować:

• ok. 2,5 kg średnich ogórków gruntowych,
• 3-4 marchewki,
• 2-3 cebule,
• 2 duże ząbki czosnku,
• 2 łyżki soli kamiennej,
• 2-2,5 szklanki cukru,
• łyżka stołowa zielonego pieprzu w zalewie,
• 2 szklanki octu jabłkowego 3% (w wielu przepisach użyty jest ocet 10% ale dla nas jest zbyt mocny, jeśli jednak używacie takiego, wystarczy 1,5 szklanki),
• 0,5 szklanki oleju roślinnego, np. rzepakowego
• 1 opakowanie przyprawy gyros (ok. 25-30 g) – możecie sami przygotować mieszankę z użyciem np. przyprawy curry, słodkiej wędzonej papryki, ostrej papryki, soli, kolorowego pieprzu, kolendry i tymianku.

Jak to robimy?

Ogórki należy dokładnie umyć i osuszyć. Nie obieramy ich, odkrawamy tylko końcówki i kroimy w grubsze plastry. Pokrojone ogórki wkładamy do dużej miski i zasypujemy 2 łyżkami soli kamiennej. Dokładnie mieszamy i odstawiamy.

 

Przygotowujemy pozostałe warzywa. Cebulę obieramy i kroimy w piórka. Czosnek obieramy i kroimy w plasterki. Marchewkę można albo obrać i pokroić w cieniutkie plastry albo użyć szatkownicy albo (tak jak my) przy użyciu obieraczki do ziemniaków wykroić długie wstążki, które wyglądają naprawdę urokliwie. Wszystkie warzywa dodajemy do ogórków i dokładnie mieszamy. 

 

Następnie dodajemy cukier, ocet, olej oraz przyprawę gyros. Do odmierzania składników używam szklanki o pojemności 250 ml. Jeśli ktoś woli ostrzejsze smaki, niech doda mniej cukru a więcej octu. Ponownie mieszamy wszystkie składniki, aby cukier całkowicie się rozpuścił. Odstawiamy na ok. 6-8 godzin, od czasu do czasu mieszając. Po tym czasie ogórki razem z płynem przekładamy do wyparzonych, gorących słoików.

 

Słoiki zakręcamy i przygotowujemy do pasteryzacji – na mokro lub sucho. W wersji „mokrej” przekładamy słoiki do garnka wyścielonego ściereczką tak, aby się nie stykały. Zalewamy wodą do wysokości 3/4 słoika. Garnek stawiamy na gazie i pasteryzujemy ok. 10-15 minut od zagotowania. Zostawiamy słoiki w garnku do wystudzenia. W wersji pasteryzacji „suchej”, wstawiamy słoiki do piekarnika nagrzanego do temperatury ok. 125°C i po upływie pół godziny wyłączamy piekarnik, pozostawiając słoiki do całkowitego wystudzenia. Jeżeli któryś słoik „nie zaciągnie” wieczka, można powtórzyć pasteryzację i postawić gorące słoiki do góry dnem.

Jeżeli wszystko Wam się uda, powinniście uzyskać 6-7 słoików przepysznych (za rok!) pikli o pojemności – ok. 500 ml każdy. Naprawdę warto, bo smak Was mile zaskoczy, a jako dodatek do potraw z grilla, takie gyrosowe pikle praktycznie nie mają konkurencji.

Zatem smacznego i do zobaczenia!

PS. Niedaleko od słoweńskiej stolicy Lublany znajduje się wąwóz o nazwie… „Pekel” – czyli „Piekło”. Nie wiem, czy ten „pekel” ma coś wspólnego z Holendrami, natomiast  pewne jest, że potok Otavščica wyrzeźbił tam wspaniały wąwóz z pięknymi wodospadami i rozlewiskami na drodze z płaskowyżu Rakitna do dorzecza rzeki Ljubljanicy. Kiedy już Covid-19 pozwoli na odrobinę luzu i wytchnienia, polecam Wam wypad w tamte okolice. Choć turystycznie trasa jest dość trudna, to widoki, wyjątkowy klimat oraz tamtejsza kuchnia!, będą wspaniałą premią za wysiłek.