Lubimy jeździć koleją. Pojechaliśmy kiedyś pociągiem do Rzymu (przez Niemcy i Austrię), a także jeździliśmy po Beneluksie (zresztą z tej wyprawy przywieźliśmy sporo inspiracji dla wpisów na bloga). Tym razem korzystamy z zasobów Bernarda Munos autora strony poświęconej naszej dzisiejszej bohaterce: tarcie Tatin.
Bernard przytacza pierwszą drukowaną wzmiankę o naszym przysmaku, która pojawiła się w 1903 r. w Biuletynie Towarzystwa Geograficznego Cher (Bulletin de la Société Géographique du Cher). Jest to relacja z dwudniowej wycieczki kolejowej członków Towarzystwa dokoła regionu i napisana jest tak, że chciałoby się tam być: „jedziemy drogą z La Ferté (małego miasteczka 10 mil na północ od Lamotte-Beuvron), gdzie miękko zmienia się otoczenie. Pojawiają się dęby, które przyjemnie mieszają się z sosnami, brzozami i osiką. Chaumont-sur-Tharonne to piękna wioska z dużym kościołem i piękną wieżą. Tego dnia mieszkańcy miasteczka świętują, a na dworzec kolejowy przychodzą tłumy wesołych ludzi. Dolina aż do Lamotte-Beuvron jest dość nierówna. Przemierzamy park byłego majątku cesarskiego. I w końcu wysiadamy w La Motte. Jest prawie 20:00, a w brzuchach burczy nam z głodu. Na szczęście naprzeciwko dworca kolejowego stoi Hotel Tatin, zbudowany i wyposażony we wszystkie nowoczesne udogodnienia dla przyjemności Paryżan, którzy dzierżawią położone wokół tereny łowieckie. Personel czeka na nas, a menu jeszcze wzmaga emocje. Obiad jest bezsprzecznie wspaniały, a zostaje dopełniony, za specjalnym naszym życzeniem, tartą jabłkową na ciepło, która jest specjalnością domu i zasługuje na kulinarny patent dla panny Stéphanie Tatin. Ten nieporównywalny przysmak, znany w całej Solonii, jest nieocenionym atutem dla geografii gospodarczej regionu. Ponieważ jest zima, jest to również ostatnia tarta Tatin w tym sezonie, co sprawia, że smakuje jak kawałek historii! Taki luksusowy posiłek mógłby zakończyć się tylko kieliszkiem szampana…”
Tyle opowieści ze strony naszego przyjaciela Bernarda. Z dokumentów, jakie można wydobyć z archiwów La Motte wynika, że tarta Tatin powstała w latach osiemdziesiątych XIX wieku. Szybko zyskała na popularności, a kiedy siostry Stéphanie (Fanny) i Caroline Tatin otworzyły swój hotel w 1894 roku, tarta miała już wielu fanów.
Kolejna współczesna relacja pochodzi z niepublikowanych ręcznie pisanych notatek Marii Souchon, bliskiej przyjaciółki sióstr, która mieszkała w pobliżu. Daje nam to pierwszą nagraną recepturę. Notatka nie ma daty i prawdopodobnie jest zapisem obserwacji autorki z kuchni hotelowej:
„Użyj miedzianego naczynia, bez którego nie można zrobić tej pysznej tarty. Potrzebny będzie też piec opalany węglem, dobrze zaopatrzony w żarzące się paliwo. Połóż miedziane naczynie na górze i umieść żar na pokrywie naczynia, ponieważ do osiągnięcia sukcesu potrzebne będzie jednakowe ciepło z góry i z dołu. Weź spory kawałek masła i ugniataj energicznie. Rozłóż je na dnie miedzianego naczynia i obficie przykryj warstwą cukru. Pokrój jabłka odmiany pippin lub calvile i umieścić je ostrożnie w naczyniu. Ułóż tyle warstw, ile zmieści się w naczyniu. Jabłka przykryj grubą warstwą cukru. Oddzielnie przygotuj ciasto z mąką, masłem i wodą. Rozwałkuj je jak najcieniej, około 1 milimetra. Przykryj jabłka i przytnij ciasto wokół naczynia. Nakryj pokrywką, która nie może dotykać ciasta. Piec jak opisano powyżej. Po zakończeniu, przyłóż do tarty naczynie o płaskim dnie i odwróć ją do góry nogami. Jedz na ciepło”.
Mam nadzieję, że już chcecie zjeść tartę Tatin. My przygotujemy ją z ciasta francuskiego z jabłkami karmelizowanymi w calvadosie (u nas – „calvados” własnej produkcji😊).
Będziemy potrzebować: (użyjemy patelni o średnicy 20 – 25 cm)
- 4 jabłka deserowe;
- 1 opakowanie ciasta francuskiego, w zależności od producenta 250 – 275 g;
- 70 g drobnego cukru;
- 50 ml calvadosu;
- 30 g masła
- w opcji: odrobina cynamonu i/lub pasty waniliowej
Jak to robimy?
Piekarnik należy nagrzać do 200° Celsjusza. Jabłka obrać, przekroić na połówki i wydrążyć gniazda nasienne. Ważna kwestia: jabłka powinny być twarde, żeby w czasie pieczenia nie rozpadły się. A więc odmiany deserowe, twarde i słodkie, np. szampion albo golden delicious. Teraz, kiedy jesień za oknami, wybór jest naprawdę spory.
Ciasto należy rozwałkować tak, by utworzyć koło o średnicy o kilka centymetrów większej niż średnica patelni, w której będziemy robić naszą niebiańską tartę. Najlepsza będzie patelnia żeliwna, którą można wstawić do piekarnika. Ja używam starej, wysłużonej, którą mamy po babci – do tej tarty nadaje się wręcz idealnie.
Cukier karmelizujemy z calvadosem, dodajemy masło i delikatnie mieszamy aż do połączenia składników. Przygotowane jabłka układamy w karmelu – wydrążeniem do dołu i dusimy przez ok. 3 minuty.
Następnie odwracamy i dusimy kolejne 2-3 minuty. Po tym czasie przykrywamy ciastem dociskając i zawijając do brzegów, pod spód.
To łatwe, a silikonowa szpatułka na pewno ułatwi Wam zadanie. Ciasto trzeba nakłuć w kilku miejscach widelcem lub naciąć aby gromadząca się para mogła się wydostać. Wstawiamy patelnię do piekarnika na 20 – 30 minut aż ciasto się zrumieni. Po wyjęciu trzeba odczekać kilka minut i wyjąć całość na talerz, odwracając patelnię.
I… gotowe!
Jeszcze kilka słów o calvadosie. Można użyć mocnego, kupionego na stoisku ze szlachetnymi trunkami. Jak już pisałam, my skorzystaliśmy z produkcji domowej. W ubiegłym roku, w sezonie owocowym zajęliśmy się produkcją nalewek, m.in. z jabłek. Żal było pozbywać się obierek, więc i te nastawiliśmy na cukrze, a one odwdzięczyły się gęstym syropem w kolorze starego złota. Wzmocniliśmy to krupnikiem i otrzymaliśmy nektar, który świetnie nadaje się jako dodatek do deserów. I to jest „calvados”, który dodaje głębi smaku tej przepysznej, wspaniałej i rewelacyjnej tarcie Tatin, bez której jesienny weekend wydaje się ponury i bezbarwny.
Smacznego! I do następnego razu (nie piszę, że wracamy regularnie, bo wszystko się może zdarzyć – z nawrotem rwy kulszowej, co – mówię Wam – nie sprzyja tworzeniu nowych dań i wpisów na bloga). Trzymajcie się!
tocoinnego.pl 