Ostatki na pysznie, czyli Spaghetti Aglio e Olio (con Peperoncino)

Wracamy do kuchni, by przygotować ostatkową pyszność. Ponieważ włoska kuchnia jest dla mnie ciągle źródłem inspiracji (i fascynacji jednocześnie😊) postanowiłam, że tegoroczny karnawał zakończymy również daniem z Italii. Tym razem – włoski praktyczny minimalizm w kuchni, czyli Spaghetti Aglio e Olio e Peperoncino. Już się cieszę na ten obiad i cieszę się, że i Wy z niego skorzystacie.

Najprawdopodobniej Spaghetti Aglio e Olio było skromną odmianą klasycznego neapolitańskiego linguine, podawanego z białymi małżami. Receptura Spaghetti Aglio e Olio con Peperoncino pojawia się po raz pierwszy w książce kucharskiej „Cucina Teorico Pratica”, napisanej w roku 1837 przez Guido Cavalcantiego, który był przyjacielem samego Mistrza Dantego. Nasze danie występuje tam pod nazwą „Uermiculi Aglio e uoglie”.

W wersji Cavalcantiego użyto makaronu Vermicelli, który obecnie jest popularnym składnikiem… kuchni azjatyckiej. Znacie go na pewno – to tzw. makaron sojowy, super cienki, bardzo szybko się go przygotowuje, idealnie nadaje się do egzotycznych zup i potraw z woka.

Przez wieki przepis na Spaghetti Aglio e Olio e Peperoncino ewoluował. I jak to często działo się we Włoszech, niezamożni mieszkańcy potrafili zmodyfikować recepturę tego dania i używając niemal tych samych składników – oprócz owoców morza, które nie wszędzie były w zasięgu – wymyślili ten przepis na nowo! Spodobał się tak bardzo i przyjął w całej Italii, że obecnie Spaghetti Aglio e Olio to już klasyczny przysmak (wielu Włochów ignoruje nawet jego neapolitańskie pochodzenie!), zdecydowanie bardziej znany niż jego bogatszy w składniki przodek!

Zgłodniałam od tych opowieści, więc bierzmy się do gotowania, a na koniec coś jeszcze dopowiem.

Jak już powiedziałam, spaghetti aglio olio con peperoncino, czyli spaghetti z czosnkiem, oliwą i papryczką peperoncino to najprostsza i najbardziej wysublimowana włoska klasyka. Czas przygotowania tego dania w warunkach domowych trwa praktycznie tyle, co ugotowanie makaronu. A więc…

Będziemy potrzebować:

500 g makaronu spaghetti, ale ja również lubię bavette (w 1965 r. Jeanne Caròla Francesconi – legendarna szefowa kuchni neapolitańskiej, zasugerowała powrót do tradycji z XIX w. i używanie makaronu linguine),
połowę suszonej papryczki peperoncino, razem z pestkami,
2 ząbki czosnku,
spora garść świeżej, siekanej natki pietruszki,
oliwa z oliwek oraz najwyżej jakości masło,
sól do smaku (aczkolwiek… doczytajcie do końca uwagi z Włoch!).

Jak to robimy?

Makaron gotujemy do stanu al dente – nie dłużej! Na oliwie i maśle kolejno podsmażamy czosnek, papryczkę i natkę aż do utworzenia jednolitego, choć wielobarwnego, pachnącego sosu.

Ugotowany makaron przekładamy bezpośrednio na patelnię – dodając nieco wody z gotowania. W jakim celu? Czytajcie do końca, a wszystko się wyjaśni😊. Wszystko dokładnie mieszamy i podajemy gorące. I już! Zapewniam Was, doznania są po prostu nieziemskie!

Ten pokaz slajdów wymaga włączonego JavaScript.

Lekkość i niezwykłość tego dania wzmocni wspaniale pyszna sałatka z młodego szpinaku z płatkami migdałów, szalotką i dowolnymi przyprawami, jakie najbardziej lubicie. Ale zaznaczam, że to już dodatek absolutnie dowolny, nie mieszczący się w kanonie włoskim.

Spaghetti Aglio e Olio e Peperoncino to zdecydowanie jeden z najpopularniejszych przepisów we Włoszech. W tamtejszych lokalach, pod koniec imprezowania (ostatki???) można często usłyszeć: „Andiamo da me a farci una Spaghettata!” (chodźmy do mnie na spaghetti!). Dzięki swojej prostocie, szybkości przygotowania i niezwykłym, wyjątkowym wręcz bodźcom, jakich dostarcza naszym podniebieniom, ten przysmak jest dla wielu Włochów pierwszym wyborem.

Mówi się, że kiedy we włoskiej restauracji szef kuchni wychodzi, by pochwalić cię za złożone zamówienie, możesz czuć się kimś naprawdę wyjątkowym. Spaghetti aglio olio con peperoncino nie jest bynajmniej trudnym daniem, ale jego przygotowanie w warunkach restauracyjnych wymaga umiejętności i czasu. Jeśli więc znajdziecie ten przysmak w menu, prawdopodobnie znaleźliście autentyczny włoski lokal, prowadzony przez włoskiego szefa kuchni. A kiedy już zamówicie, to może ów włoski szef zainteresuje się Wami, bowiem poza rodowitymi Włochami, niewielu gości decyduje się na to danie (wielu turystów interesuje spaghetti bolognese, z sosem pomidorowym i mięsem, choć takie danie nie istnieje😊).

A kiedy już ów szef włoskiej restauracji do Was podejdzie, może usłyszycie, że oryginalne danie zawsze powstaje z suszonego, a nie świeżego makaronu spaghetti, bo ważna jest odpowiednia twardość. Spaghetti musi pozostać al dente, ponieważ po wyjęciu z wody nadal będzie gotować się na głębokiej patelni. Dowiecie się, jak ważny jest umiejętny dobór składników i jak wymagające jest ich preparowanie, bo kilka sekund nieuwagi może w każdej chwili zepsuć danie. Czosnek musi rozgrzać się w oleju, aby uwolnić jego smak, ale nigdy nie „gotować” na tyle długo, aby się przyrumienił. Szef kuchni zdradzi Wam, że sól nie rozpuszcza się w oleju, dlatego dobry kucharz musi zamiast tego wlać trochę solonej wody z makaronem. No i usłyszycie być może, że najważniejsza jest technika podrzucania składników na patelni i że tylko szef kuchni wie, jak to zrobić, by danie równomiernie wymieszało się w błyskawicznym tempie. Trzeba przecież nakarmić Gości! A na koniec tej przemiłej rozmowy podpowie Wam, że największą tajemnicą „ich” spaghetti jest… dodanie do skwierczącego oleju z czosnkiem, natką i papryką pokrojonych drobno brokułów Rabe, zwanych również rapini: