Czy próbowaliście już naszego pysznego placka z migdałami rodem z francuskiego d’Albi? Smakowało, prawda? Ja podjęłam w weekend kolejną próbę i użyłam większej blaszki do pieczenia, a więc ta sama ilość ciasta uformowana została w cieńszy placek. Był jeszcze lepszy! Polecam tę zmianę, kiedy znowu przyjdzie Wam ochota na ten niezwykły średniowieczny wypiek. Dziś przenosimy się dalej na zachód i zdecydowanie bardziej na północ. Trafiamy do Anglii, w piękne okolice Lancashire. Do miejsca bogatego blisko tysiącletnią historią, którego rodowici mieszkańcy do dziś mówią i piszą (nawet poezję!) w dialekcie, wymagającym starannego tłumaczenia. Do miejsca, gdzie ok. siedmiu wieków wstecz, wynaleziono wytrawne herbatniki nazywane tosset.

Ok. roku 1090, na mocy edyktu króla Wilhelma ziemie między rzekami Mersey i Duddon stały się własnością Rogera z Poitou. Roger wybudował zamek w Lancaster, które stało się centrum administracyjnym regionu. Ponieważ obszar ziem posiadanych przez rządcę był znany jako jego „honor”, ziemie Rogera stały się znane jako Honour of Roger of Poitou lub Honour of Lancaster. W kolejnych latach losy Rogera nie układały się zbyt pomyślnie, a po tym jak poparł swojego brata w buncie przeciwko władzy króla Henryka I, ok. roku 1105 ziemie zostały mu odebrane i powróciły do Korony.

Lancashire zostało po raz pierwszy nazwane „hrabstwem Lancashire” za panowania króla Henryka II. W 1351 roku inny Henryk – hrabia Lancaster, zostawszy księciem otrzymał specjalne przywileje Palatynatu – należące zwyczajowo do króla. Ów szczególny status Palatynatu został przyznany Lancashire ze względu na jego strategiczną pozycję w obronie Anglii przed Szkotami. Region rozwinął własną kancelarię, mógł wydawać pisma pod własną pieczęcią, a nawet miał swój własny rok datowania od 6 marca 1351 r. Książę wyznaczał własnego szeryfa, który odpowiadał przed nim, a nie królem. Lancaster miał także własnych sędziów. Król jednak nadal zbierał podatki i zastrzegał sobie prawo do poprawiania błędów w sądzie na dworze księcia. Uprawnienia te upadły wraz ze śmiercią Henry’ego, ale zostały przywrócone za najsłynniejszego księcia Lancastera – Johna of Gaunt i od tego czasu stały się dziedziczne. Warto jeszcze dodać, że podział administracyjny regionu Lancashire oparty był przez całe lata o budowane kościoły i parafie, wokół których powstawały gminy. W taki to naturalny sposób kształtowała się nie tylko tożsamość mieszkańców tego wietrznego zakątka Anglii, ale i kultura oraz lokalna kuchnia.

W tym miejscu zatrzymujemy naszą historyczną wycieczkę, bo jesteśmy idealnie w czasie, kiedy na scenę wkracza tosset.

Ciasteczko tosset… Ten mały, przyprawiony kminkiem i nasionami kolendry herbatnik, najprawdopodobniej związany jest z obchodami dnia św. Oswalda – króla Northumbrii. Św. Oswald, którego wspomnienie obchodzimy w kościele 5 sierpnia, przedstawiany jest najczęściej jako król w bogato zdobionym płaszczu. Jego atrybutami są gałązka palmowa, kłosy pełne ziarna, kruk na ręku lub na księdze oraz pierścień w dłoni. Uczta Tosset odbywała się w północnej Anglii co roku przez wiele stuleci.

Ciastko Tosset było cenionym przysmakiem regionu Lancashire, ale z jakichś nieznanych przyczyn zostało zapomniane i od czasów pierwszej wojny światowej, kiedy masło i cukier były reglamentowane, zaprzestano jego wypieków. Ciastko powróciło za sprawą wspólnej inicjatywy burmistrza Lancaster – Rogera Mace, proboszcza parafii św. Oswalda i pewnego lorda, którego kucharka posiada rodzinny przepis na tosset przekazywany z pokolenia na pokolenie. Animatorem odrodzenia tosset był kucharz-celebryta Jamie Oliver. Dzięki jego zaangażowaniu i akcji z udziałem telewizji (tak, tak…) przed kilku laty udało się nakłonić lokalną społeczność do udziału w jarmarku św. Oswalda i wspólnego wypieku tych wyjątkowych herbatników. W ten sposób do Lancashire powróciło święto Tosset!

Wprawdzie do sierpnia jeszcze daleko, mamy Wielki Post i jesteśmy w Polsce, ale proponuję spróbować!

Będziemy potrzebować:

• 500 gram mąki pszennej;
• 500 gram masła;
• 150 gram cukru;
• 1 łyżkę ziaren kminku;
• 1 łyżkę ziaren kolendry;
• opcjonalnie: kilka łyżek cukru pudru do posypania gotowych ciastek.

Jak to robimy?

Kolendrę i kminek ucieramy w moździerzu. Do miski należy przesiać mąkę dodać cukier oraz przyprawy, miękkie masło i szybko zagnieść gładkie, jednolite ciasto.

Gotowe owinąć folią spożywczą i włożyć na godzinę do lodówki, by odpoczęło. Ogrzane w dłoniach w czasie zagniatania masło, jak widzicie spora porcja, później porządnie schłodzone, nada ciastkom niezwykłej kruchości.

Rozwałkowujemy ciasto na grubość ok. pół centymetra. Wykrawamy okrągłą foremką i układamy je na blaszkę wyłożoną pergaminem.

Piekarnik nagrzewamy wcześniej – do temperatury 180°C. Porcję herbatników piecze się 10-15 minut, do zrumienienia. Uważajcie, by nie przypalić, bo wtedy stracą smak i niepowtarzalny aromat.

Po wyjęciu zostawiamy do wystygnięcia. Chociaż u nas pierwsze sztuki znikają już chwilę po upieczeniu! Wystudzone herbatniki możecie posypać cukrem pudrem, ale znowu – u nas cieszą się powodzeniem w wersji sauté.

Tosset to wyjątkowe ciastka! Nie są bardzo słodkie, wspaniale pachną (aromat kminkowo-kolendrowy unosi się w kuchni przez długie godziny!), a do tego mają przyjemnie maślany smak. Nie zdziwcie się, bo tosset są bardzo kruche.

Dobre ciasteczka na każdą okazję. Spróbujcie!
Pozdrawiam Was serdecznie!

PS. zainteresowanych literaturą Lancashire odsyłam do antologii „Legends of Lancashire” Petera Landretha (dostępna w różnych formatach) oraz do serwisu: http://www.dunkerley-tuson.co.uk/Pages/LancashireDialectPoemsIndex.aspx