Dziś podam przepis na najsłynniejszy deser Portugalii „pastéis de nata„. Jest to rodzaj tarty z kremem jajecznym, znanej dziś i pożądanej niemal na całym świecie. A wszystko zaczęło się u Ojców Hieronimitów w Belém…
Na początku XIX wieku, w Belém, obok klasztoru Hieronimitów (Mosteiro dos Jerónimos) powstała rafineria cukru trzcinowego dołączona do działającego tam sklepiku. Wskutek portugalskiej rewolucji liberalnej roku 1820, w ciągu następnych lat wszystkie tamtejsze zakony zostały zamknięte, a duchowieństwo i klasztorni robotnicy byli sukcesywnie wyganiani ze swoich posiadłości.
Podejmując próbę przetrwania w tych trudnych czasach, jeden z mieszkańców klasztoru zaczął dostarczać do sklepu wyjątkowe słodkości – rodzaj ciastka, które szybko stały się znane jako pastéis de Belém. W tym czasie do Lizbony – potęgi portowej, zaczęły zawijać ogromne parowce z gromadami turystów. Przepych dawnego klasztoru Hieronimitów oraz Torre de Belém (wieża Belém) stały się prawdziwym magnesem dla szukających nowych doznań przybyszów, którzy szybko poznali się na niezwykłym smaku tutejszych wypieków.
W 1837 roku wiekowi mnisi przekazali tajny przepis na „pastéis de Belém” właścicielom sklepu, a piekarnię przeniesiono do budynków przyłączonych do rafinerii. Od tamtej pory receptura przekazywana jest z pokolenia na pokolenie i znany wyłącznie mistrzom cukierniczym, którzy skrupulatnie dobierając składniki ręcznie wyrabiają ciasto w sekretnym pokoju. To ciasto… – sama widziałam! – błyszczy, jest niezwykle nasycone i bardzo plastyczne. Natomiast oryginalny przepis na krem – niezmieniony do dnia dzisiejszego – znają podobno tylko 3 osoby! Wszystko po to, by w tym wyjątkowym miejscu zaoferować smak prawdziwej portugalskiej słodyczy.
Zapytacie, skąd na tocoinnego pomysł na pastéis de nata? Nie, nie wykradłam receptury, nawet nie przyszło mi to do głowy! Natomiast sięgnęłam do kilku różnych źródeł, które podają przepisy na pastéis. Nie wiem, na ile są one kompatybilne z tajną metodą przygotowania Ojców Hieronimitów, ale – o czym przekonałam się wczoraj – w opinii mojej Rodziny są to jedne z najlepszych słodkości, jakie kiedykolwiek jedliśmy! Wiem, wiem, obiecałam pewne samoograniczenia postne i słowa dotrzymam, ale uwierzcie – to była próba przed zbliżającymi się urodzinami naszego synka. Bardzo trafiona!
Zatem do dzieła! Do przygotowania naszej wersji na 12 sztuk pastéis de nata będziemy potrzebować:
- 300g gotowego ciasta francuskiego;
- masło do posmarowania foremek.
Natomiast do kremu:
- 250 ml mleka;
- skórka obrana z 1/2 cytryny;
- 1 laska cynamonu;
- 30 g mąki;
- 250 g cukru;
- 125 ml wody;
- 4 żółtka.
Ciasto francuskie trzeba zrolować. Foremki – ja użyłam formy do muffins – dokładnie wysmarować miękkim masłem. Rulon ciasta pokroić na 12 równych kawałków. Każdy umieścić w foremce i rozgnieść go palcami tak, aby ciasto wypełniło całą foremkę po brzegi.
Krem wymaga odrobinę więcej cierpliwości, ale zrobienie go nie jest niemożliwe. Mąkę należy rozprowadzić w niewielkiej ilości mleka dokładnie mieszając do całkowitego usunięcie grudek. Pozostałe mleko wlać do garnka, dodać cynamon i skórkę cytryny, zagotować i dodać rozprowadzoną w mleku mąkę, dokładnie wymieszać, ponownie zagotować i zdjąć z ognia.
Do osobnego garnka wsypać cukier, wlać wodę, całość zagotować i podgrzewać jeszcze 3-4 minuty aż do powstania lśniącego syropu (praktyczna uwaga: taki sam syrop możecie wykorzystać do kandyzowania skórek cytrusów, na mazurki wielkanocne będą wyśmienite). Przygotowany syrop bardzo wolno wlewać do masy mlecznej cały czas mieszając. Masę przecieramy przez sito, co pozwoli uzyskać jedwabiście gładką konsystencję kremu. Na tym etapie usuwamy również skórkę cytrynową i cynamon. Do przetartej masy dodać żółtka, pojedynczo, za każdym razem bardzo dokładnie mieszając, krem ma być aksamitny.
Piekarnik nagrzać do 250 °C. Przygotowanym kremem napełnić foremki z ciastem do 3/4 wysokości. Piec 15-20 minut aż do złocistego zrumienienia.
Przed podaniem można posypać pastéis pudrem lub cynamonem. Célia Pedroso, portugalska dziennikarka i autorka przewodników kulinarnych, mówi: „Nadzienie klasycznych pastéis de nata nie powinno być bardzo słodkie i nie powinno mieć żadnych aromatów cytryny lub wanilii”. Pedroso twierdzi także, że wszelkie próby modyfikowania tradycji prowadzą do psucia tego wyjątkowej produktu. A zdarza się to niestety nawet dobrym i uznanym cukierniom i piekarniom w Portugalii. „Odrobina cynamonu na wierzchu jest najlepszym dodatkiem, kiedy pastéis de nata podajemy razem z espresso” – mówi Pedroso i dodaje: „Kiedy najlepiej jeść pastéis? Jemy je o każdej porze dnia, z kawą rano, po południu… i wieczorem”.
Zatem spróbujmy, bo nadzienie już nieco przestygło… Nie wiem, jakie określenie pasuje najlepiej: rozkoszować się?, smakować?, delektować się? (wybierz właściwą odpowiedź). Wiem tylko, że na urodziny Antosia przygotuję kolejną porcję. Podwójną!
PS. Aby odwiedzić Pastéis de Belém i skosztować wypieków wg oryginalnej, tajnej receptury, należy udać się do Lizbony na Rua de Belém nr 84 / 92. My się wkrótce wybieramy! Do zobaczenia!
tocoinnego.pl 