Jest kilka legend o pochodzeniu włoskiej wersji drożdżówki, czyli ciasta „panettone”. Mnie najbardziej podoba się opowieść nawiązująca do nazwy tego przysmaku. „Panettone” w dosłownym tłumaczeniu na język angielski może oznaczać „duży chleb”, ponieważ słowo składa się z rzeczownika „panetto”, czyli ciasto oraz sufiksu „one” – po angielsku „jedno”, co w tym wypadku oznaczać będzie „duże”. Inne znaczenie to „chleb od Toniego”. Dzisiaj zapraszam zatem na ostatkowy (a oryginalnie bożonarodzeniowy) deser z dużego włoskiego ciasta.

Wszystko zaczęło się na XV-wiecznym dworze księcia Ludovico. Podczas uroczystej świątecznej kolacji kucharz przypalił deser. Gdy książę zażądał podania deseru, szef kuchni wyraźnie się stropił. Widząc to, kuchcik o imieniu Toni szepnął, że udało mu się upiec słodki chleb. Szef kuchni skosztował wypieku i na własną odpowiedzialność (albo dla własnej chwały!) podał ten chleb dworzanom. Deser okazał się sukcesem i książę Ludovico zawezwał kucharza, by pogratulować mu tego wyjątkowego osiągnięcia – niespodzianki przed swoimi gośćmi. Kucharz postanowił jednak postąpić szlachetnie – wszak było Boże Narodzenie – i opowiedział wszystkim, kto jest naprawdę autorem pomysłu na chleb. Stąd nazwa i sława słodkiego panettone: chleb kuchcika o imieniu Toni. I – jak to w takich legendach bywa –  wszystko się dobrze skończyło, a wieczorem wszyscy poszli na ślizgawkę:)

Dzisiaj bardzo niewielu Włochów piecze własne panettone. Korzystają oni raczej z bogatej oferty handlowej: wiele smaków i receptur dostępnych jest w sklepach tradycyjnych oraz internetowych. A kupowane jest chętnie i często, bowiem Włosi lubią to ciasto – szczególnie zaś w okresie Bożego Narodzenia. W Polsce też można je bez problemu dostać w sieciówkach.

Czy my także je lubimy? Moim zdaniem jest zbyt przearomatyzowane i zawiera zbyt wiele dodatków. Natomiast w formie, jaką dziś proponuję, będzie smakować wszystkim! Od razu powiem, że do przygotowania deseru panettone zainspirował mnie jeden z cook-celebrities: Jamie Oliver. Przepis został zmodyfikowany, choć sądzę, że piorunujący efekt gotowego deseru jest zbliżony do wrażeń i reakcji, jakie przeżywa Jamie po wypróbowaniu swojej receptury (choć my tak nie podskakujemy i nie wymachujemy kończynami:))

Do przygotowania deseru będziecie potrzebować:

• 750 gramów ciasta panettone (czyli jedno całe ciasto, wyjęte z eleganckiego kartonu), bez dodatków;
• 100 g masła;
• 4 łyżki brązowego cukru demerara;
• 1 laska wanilii;
• 300 ml śmietany kremówki;
• 300 ml mleka 3,2%;
• 5 dużych jaj;
• 50 g cukru;
• 60 g konfitury z gorzkich pomarańczy (sprzedaje taką IKEA);
• 60 g czekolady o 70% zawartości kakao (lub groszków czekoladowych).

Przygotowanie:

Piekarnik trzeba nagrzać do 180°C. Formę (u mnie tortownica o średnicy 24 cm, ale może być również forma na tartę) lekko posmarować masłem. 2 łyżki cukru demerara utłuc w moździerzu na drobny proszek i wymieszać z pozostałą ilością cukru, chcemy uzyskać zróżnicowaną strukturę. Mieszankę wsypać do foremki, rozprowadzić tak, aby cukier oblepił boki i dno formy. To zamiast tradycyjnego obsypywania bułką tartą. Nadmiar cukru wsypać do miseczki, wykorzystamy go później.

Teraz czas na krem angielski (custard), aksamitny, cudnie waniliowy, smooth…

Jajka, w temperaturze pokojowej, trzeba ubić z cukrem, nie mikserem, trzepaczką. Mleko
i  śmietankę  wlać do garnka, dodać rozciętą laskę wanilii razem z ziarenkami, gotować na małym ogniu nie doprowadzając do wrzenia. Po zagotowaniu wyjąć laskę wanilii i wlewać gorący płyn do jajek energicznie mieszając aż do uzyskania aksamitnej masy.

Wykonanie kremu jest bardzo proste, ale wymaga dużej uwagi: nie możemy dopuścić do wrzenia mleka, bo wtedy żółtka się zetną. Składniki ogrzewamy na bardzo małym ogniu, nieustannie mieszając, by się nie przypaliły. Gdy po kilku minutach krem zacznie gęstnieć, sprawdzamy jego temperaturę, musi mieć 85ºC, zdejmujemy z ognia. Jeśli nie macie termometru, wystarczy przeciągnąć palcem po grzbiecie umoczonej w kremie drewnianej łyżki: jeśli palec zostawi czystą linię, krem jest gotowy.

Klasyczny krem angielski nie zawiera masła, tutaj użyto go tylko na potrzeby przygotowania deseru.

Brzegi panettone (długie paski) należy odciąć i wyłożyć nimi dno i boki formy. Przelać 1/3 masy do foremki na przygotowany spód, zostawić na kilka minut, żeby ciasto nasiąkło.

Pozostałe panettone porwać na duże kawałki, wrzucić do miski z masą, muszą wchłonąć jak najwięcej płynu. Przełożyć połowę do formy, przekładając konfiturą i  kawałkami czekolady. Nałożyć resztę i znów wyłożyć konfiturę i czekoladą. Nie trzeba robić tego zbyt dokładnie.

Następnie posypać pozostałym cukrem demerara. Piec ok. 30 minut, do ścięcia i skarmelizowania cukru. Odstawić na kilka minut, podawać z pozostałym kremem custard lub lodami. To wersja na ciepło, kiedy czekolada wypływa ze środka i jest niebiańsko pysznie!, ale deser jest również znakomity na zimno (po wystygnięciu masa w środku robi się lekko sernikowa – pychota!).

Kilka moich uwag. Mam właściwie nieograniczony dostęp do panettone, oryginalnego, prosto z Mediolanu (Mamo! dziękuję!) ale myślę, że następnym razem poeksperymentuję z polską drożdżówką, a zamiast konfitury pomarańczowej użyję wiśniowej (taki polski akcent deseru Brytyjczyków). Niepisana zasada: pierwszy raz przygotowuję danie (niemal) zgodnie z przepisem podanym przez innych szefów, by później zmodyfikować wg własnego uznania. Wam tez polecam tę zasadę. Dzięki temu jedzenie nie jest nudne:)

Nie zdążyliśmy sfotografować przekrojonego ciasta, bo zanim ustawiliśmy ostrość, większość zdążyła zniknąć. Uzupełnię przy następnej okazji spotkania z panettone.

Kto może, niech w piątek 3 marca zajrzy do ITS. Będziemy tam z tocoinnego.pl

Dobrych i smakowitych ostatków (na ostatek, czyli na koniec dnia:))!