W tym tygodniu opowiem Wam w jaki sposób holenderski miękki ser, polski czosnek i biały ser kozi oraz bułka tarta, a do tego włoskie mascarpone, sałata ruccola i oliwa extravergine, a także sól himalajska, gałka muszkatołowa i grubo zmielony pieprz łączą się w typowo szwajcarskie danie, które największą popularność zdobyło… we Francji. Oraz we Włoszech, bo o włoskiej, pysznej odmianie znanego wszystkim serowego fondue (lub fonduë) będzie dziś mowa.

Znawcy tematu powiadają, że fondue ma swoje korzenie w XVIII wiecznych wioskach, położonych w dolinach Alp Szwajcarskich. Długie zimy (u nas dziś też 12 stopni mrozu i nie jest łatwo…) oraz utrudniony dostęp do świeżej żywności, skierował uwagę mieszkańców tamtych stron na ser. Ser był jednym z niewielu produktów spożywczych, które bez szkody dla smaku i zdrowia jedzących, mogą być przechowywane przez kilka miesięcy. Mądrzy Szwajcarzy, dysponując serem i czerstwym chlebem (oraz dużym zapasem białego wina z okolicznych górskich plantacji), spróbowali stopić ser w winie grzanym nad ogniem i zanurzać w tym wywarze kawałki pieczywa, które stawały się miękkie i smakowite. A zimą – zwłaszcza w górach – nie ma to jak ciepła potrawa. Brzmi to jak ludowa opowieść, prawda?

Bardziej usystematyzowane podejście do tematu fondue znajdujemy we Francji. Wszak słowo „fondue” wywodzi się z języka francuskiego i oznacza po prostu „topić”. Przez długi czas nazwa fondue oznaczała danie podobne do znanego nam, z tą różnicą, że do winnej kąpieli z sera dodawano także jaja. W 1735 roku, Vincent la Chappelle pisał w swojej książce „Cuisinier Moderne” o fonduë de Fromage aux truffes Fraiches (serowe fondue ze świeżymi truflami), choć to danie ponoć bardziej przypominało skrzyżowanie serowego sufletu z jajecznicą. Później powstały wariacje na temat fondue jak np. fonduë à la genevoise (z dodatkiem śmietany) lub fonduë à la Piémontaise (czyli fondue po piemoncku – znowu z dodatkiem trufli).

My sięgamy głębiej do tradycji włoskiej, co oznacza, że fondue „pożenimy” z makaronem, dzięki czemu stanie się daniem prostszym w przygotowaniu, pożywniejszym i pyszniejszym. A nazywa się ono fonduta.

Potrzebne składniki:

• 400 g różnych miękkich serów, w tym: serek mascarpone, ser pleśniowy typu camembert, gorgonzola, ser kozi (w plastrach), żółty Edam lub cheddar (w kawałku do starcia) plus włoski parmezan do posypania gotowego dania;
• 500 g makaronu – my wykorzystaliśmy Spaghetti Quadratto, ale Tagliatelle również sprawdzi się świetnie;
• ruccola;
• oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia;
• bułka tarta – 4-5 łyżek;
• sól himalajska, suszony mielony czosnek lub czosnek w płatkach, nieco startej gałki muszkatołowej i grubo mielony pieprz – do smaku (nie żałujcie przypraw!).

Sposób przygotowania:

W dużym garnku zagotować wodę, osolić i doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień do minimum. Na garnku ułożyć głęboką pokrywkę lub zwyczajną miskę (jak do gotowania na parze) – to będzie świetne naczynie do rozpuszczenia serów. Do pokrywki / miski wkładamy wszystkie sery i mieszamy – aż się rozpuszczą, do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji. Im bardziej miękki ser, tym dokładamy go później.

Dopilnujcie, aby nie „przegotować” serów, bo wówczas masa stwardnieje. Następnie zdejmujemy miskę z ognia i odstawiamy. W wodzie, którą mamy w garnku gotujemy makaron do stanu al dente.

Po ugotowaniu nie odcedzajcie makaronu na sicie, wyjmujcie łyżką, zostawiając odrobinę wody z gotowania. Dzięki temu, że makaron jest wilgotny, świetnie połączy się z rozpuszczonymi serami. Makaron przekładamy na dużą patelnię i doprawiamy grubą solą himalajską, świeżo zmielonym pieprzem, czosnkiem i gałką muszkatołową. Dokładamy ser i dokładnie mieszamy – ser wspaniale oklei nitki makaronu, tworząc elastyczną, smakowitą otoczkę.

Gniazda makaronu z serem wykładamy na duży, głęboki talerz. Teraz – dla nadania niespodziewanej w takim daniu chrupkości – posypujemy przygotowane porcje bułką tartą. Następnie pozostaje obsypać całość przygotowaną wcześniej ruccolą, posypać startym parmezanem i polać nieco najlepszej jakości oliwą z oliwek.

To prawdziwa radość z jedzenia! U nas sprawdza się na niedzielne, późne śniadanie. Ale fondutę śmiało możecie podawać o każdej porze. Nie zapomnijcie o szklance soku z pomarańczy. Będziecie zachwyceni!