Dyskretny urok kanapki

Witajcie w Nowym 2017 Roku! Mam nadzieję, że nie przyszło Wam do głowy, by sprawdzać wagę po Świętach albo kupować dietetyczne herbatki typu „płaski brzuch”? To oznaczałoby jakieś wyrzuty, zgryzoty, żale, a tego NA PEWNO nam wszystkim nie trzeba. W Nowym Roku życzę Wam wielu cudownych smaków, frykasów i smakowitości. A dzisiaj, na dobry początek, syta i przepyszna kanapka z wieprzowiną. Zrobimy ją od początku do końca sami.

Czy zastanawialiście się kiedyś skąd wzięła się kanapka? Nieważne – złożona w sandwich, czy otwarta, z pyszniącym się na wierzchu smacznym wkładem. Jest kilka wersji historii – ta najbardziej znana mówi oczywiście o Lordzie Johnie Montagu, czwartym hrabim Sandwich, żyjącym w XVIII w. Oczywiście, był politykiem – jak wszyscy znani tamtych czasów, a dodatkowo dowódcą marynarki Wielkiej Brytanii, który brał udział w zwycięskich bojach o niepodległość Stanów Zjednoczonych.

Ów dzielny Lord był zagorzałym graczem w karty. W swoim domu często urządzał wieczory karciane. Nie myślał wtedy o posiłkach i zadowalał się czymś, co miało stać się kanapką, czyli kawałkiem chleba i mięsa, które zjadał wprost z dłoni.

My jednak przenieśmy się bardziej na zachód i południe, do słonecznych plaż Kuby i Południowej Florydy. Dobrze poinformowani miejscowi twierdzą, że różne odmiany kanapki z szynką – croquettas de jamon – pochodzą z największego wyspiarskiego kraju na Karaibach. Uważa się, że pierwsza kubańska kanapka powstała ponad pięćset lat temu i została przygotowana przez plemię Taino na Kubie. Tainos byli jedną z trzech różnych kultur zamieszkujących wyspę przed przybyciem Hiszpanów. Kiedy Europejczycy w końcu pojawili się na wyspie, a wraz z nimi mięsne przetwory – takie jak szynka wieprzowa – szybko zaczęto je wprowadzać do rodzimej, kubańskiej diety, przekształcając dotychczasową kruchą i cienką kanapkę (casabe) z rybą bądź masą warzywną w miękkie, bułkowate masy ciasta.

W połowie 1800 roku kubański przemysł tytoniowy pojawił się na Florydzie – przede wszystkim w Key West. Później przeniósł się dalej na północ, aż do Tampa. Ze względu na intensywny napływ imigrantów, którzy pracowali w fabrykach, pojawiła się potrzeba szybkiego i niedrogiego lunchu. Kubańska kanapka zaczęła święcić tryumfy na amerykańskiej ziemi. A ponieważ Kubańczycy mieszkali w dzielnicach wspólnie z Hiszpanami i Włochami, ich kanapka zaczęła przyswajać coraz to nowe składniki – obok mięsa wieprzowego pojawiła się szynka oraz salami. Dla odróżnienia kanapki wykonanej na Kubie od jej nowej wersji z Florydy, Kubańczycy w Tampa zaczęli nazywając ją Cuban sandwich. Ekspert rynku żywności Jorge Astorquiza tak opowiada: „Będąc na Kubie, nie było potrzeby mówić Cuban sandwich, to była po prostu kanapka. Jednak jej popularność na Kubie i w USA jest tak samo duża. Dlatego nazwa Cuban sandwich w Stanach wskazuje, że kanapka została przygotowana przez Kubańczyków„.

Składniki wewnątrz kubańskiej kanapki są proste: szynka, pieczona wieprzowina, ser szwajcarski, ogórki, musztarda, a jeśli jesteś w Tampa – także salami. Ale odtworzenie specyficznego smaku i konsystencji nie jest łatwe. Tajemnica kubańskiej kanapki tkwi w chlebie, który choć jest porównywalny do francuskiego lub włoskiego, ma inną metodę pieczenia i listę składników. „Przede wszystkim, do wypieku kubańskiego chleba potrzeba wilgotnego liścia Palmetto na wierzchu ciasta zanim zostanie upieczone„, mówi David Leon z La Segunda Central Bakery, największy producent kubańskiego chleba w Tampa. „Ciasto wschodzi i owija się wokół liścia, co nadaje chlebom wyjątkowego smaku”. Rodzinny biznes La Segunda Central, która ma już ponad 100 lat, zużywa prawie 60.000 liści każdego dnia, by powstało około 18.000 bochenków, które są rozprowadzane w Tampa i dostarczane na teren całego kraju, w tym do Miami. „Dziewięćdziesiąt procent prac jest wykonywana ręcznie” – mówi David Leon. „Jest to proces pochodzący z bardzo starej szkoły. Użycie liści pozwala na uzyskanie wyjątkowej struktury pieczywa, tych wszystkich nierówności, które sprawiają, że kubański chleb jest tak bardzo znany”.

Wiele ciekawych rzeczy można się jeszcze dowiedzieć z historii chleba kubańskiego, który podobno dał prawdziwy początek kanapkom. My jednak nie odpływajmy za daleko, bo nasi domownicy czekają na pyszną kolację, a i na pisanie bloga zrobiło się bardzo późno!

Zatem jak robimy naszą fantastyczną kanapkę z wieprzowiną?

Składniki:

1 kg wieprzowiny, najlepiej szynki;
świeże ciabatty, które zaraz będziemy piec;
1 duży pomidor (o tej porze roku kilka łyżek siekanych z puszki);
4 ząbki czosnku;
1 biała cebula;
1 czerwona cebula;
przyprawy: przede wszystkim wędzona słodka papryka, a do tego pieprz czarny, liść lubczyku, cząber, mięta, sól – należy utrzeć je ze sobą lub przynajmniej solidnie wymieszać;

dodatkowo potrzebne będą:

ruccola
czerwona cebula pokrojona w cienkie półplasterki
gruba sól himalajska, pieprz czarny grubo mielony
pasta z pieczonej papryki i bakłażanów (polecam nasz pyszny ayvar, przypominam, że najlepszy przepis znajdziecie TUTAJ)
ser feta, czarne oliwki bez pestek

Zaczynamy od przygotowania mięsa. Wieprzowinę pokroić w plastry, posmarować mieszanką przypraw i gotować przez 1 do 1,5 godziny w szybkowarze z warzywami: cebulą, czosnkiem i pomidorami. Polecam dodać jeszcze solidną łyżkę musztardy dijońskiej – daje fantastyczny zapach i wzmacnia smak mięsa.

Zanim mięso trafi do szybkowaru, musimy zadbać o ciabatty. Na przygotowanie 6 solidnych bułek będziemy potrzebować:

600 ml mąki pszennej
400 ml ciepłej (letniej) wody
2 op. suszonych drożdży
1 łyżeczka soli

Jak to robimy?

Z wymieszanych składników zagnieść ciasto. Będzie rzadkie, ale na tym etapie nie należy dosypywać mąki. Ciasto wkładamy do miski posmarowanej oliwą z oliwek (ok. 1 łyżka). Trzeba je zostawić do wyrośnięcia na minimum 2 godziny.

Po tym czasie ciasto wyłożyć na deskę posypaną mąką, jak mówią Słowacy – hrubą – u nas krupczatką. Uformować ciabatty. Ja piekłam na znanej Wam już blaszce do bagietek, możecie wykorzystać kamień do pizzy lub zwykłą blachę piekarnikową.

Piekarnik nagrzewamy do 200° C, pieczemy 15 min w termoobiegu – do zrumienienia. Następnie studzimy na metalowej kratce, przed wyłożeniem mięsa.

Mięso pięknie się udusiło. Ugotowaną wieprzowinę należy rozdrobnić. Nie pozbywajcie się sosu – jest pyszny i aromatyczny, jutro można podać polentę albo zrobić risotto, sos bardzo się przyda.

Zatem przystępujemy do finalizowania dzieła – przekrojone bułki smarujemy ayvarem, następnie wykładamy cebulę, mięso, dodajemy ruccolę, oliwki i ser feta.

Czy smakuje? Powiem Wam, że to jest kanapka z górnej półki. Smak całości, kruchość mięsa (wręcz rozpada się na cząstki), wyjątkowa miękkość ciabatty. Do tego koniecznie świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy albo lekko bąbelkowana woda. Będziecie zachwyceni, na pewno!