Sezon na kurki trwa od czerwca aż do października (oczywiście dla tych, którzy wiedzą jak i gdzie ich szukać – ja nie mam o tym pojęcia!). Dzięki temu tak długo i do woli możemy cieszyć się ich wybornym smakiem. Szczególnie, kiedy znajdą się jacyś ofiarni darczyńcy, którzy nazbierają i przekażą nam swoje… „Miała babcia kurkę, kurkę złotopiórkę”…

Miała (niejedną i nie „złotopiórkę”) i podarowała, a ja tę kurkę (jakieś 400 g świeżych, pięknych grzybów) połączyłam z wieprzowiną. Połączenie – moim zdaniem – absolutnie trafione. Bo smak schabu duszonego z szalotkami i kurkami po prostu nie ma sobie równych. Do tego proponuję makaron typu penne lub farfalle (ugotowany al dente) i odrobina lata – pieczona papryka i pomidory. I mamy feerię smaków, jakiej nie powstydziłby się cesarz przyjmujący znamienitych gości. Wymaga to oczywiście odrobiny przygotowań, ale zapewniam – WARTO!

Ale zacznijmy od początku, czyli od kurki. Cantharellus cibarius, czyli pieprznik jadalny – bo o nim tutaj mowa – to przyjemnie aromatyczny mięsisty, dziki grzyb, który „świeci jak egzotyczne, złote kwiaty na tle szarej jesieni lasu” (bardzo poetyckie porównanie, prawda?).

Pieprzniki (które obco, choć pięknie zwane „Chanterelle”) znane są również jako „złote kurki” i cieszą się wręcz magiczną estymą u większości ekspertów kulinarnych w Europie, Stanach Zjednoczonych i Azji. „Złote kurki” – bo są złote kiedy na nie patrzymy, bo wyglądają jak małe złote trąbki, do tego mają wyjątkowy „złoty” smak. A ponieważ próby uprawiania tego gatunku grzyba zakończyły się niepowodzeniem, czasem także bywały drogie jak złoto!

Co ciekawe, nie wszystkie kurki są do siebie podobne. Znane u nas gatunki europejskie i azjatyckie są zwykle wielkości kciuka. We wschodniej części Stanów można spotkać kurki wielkości pięści, podczas gdy na zachodzie kontynentu amerykańskiego mogą być nawet tak duże jak rozłożone dwie dłonie. I nie są tam rzadkością kurki ważące… kilogram! Europejczycy i mieszkańcy Wschodu twierdzą jednak, że ich odmiany są smaczniejsze niż te z Zachodniego Wybrzeża i sugerują, że „smak jest ważniejszy od wielkości”:).

Wytrawni grzybiarze wiedzą, że kurki pojawiają się w tym samym miejscu rok po roku, o ile były starannie i ostrożnie zebrane. Z ich pojawianiem się związane są różne zmysłowe wręcz historie, które mają zresztą swoje uzasadnienie – naukowcy odkryli, że grzybnia kurek chętnie przeplata się z korzeniami drzew liściastych, iglastych, a nawet krzewów i krzaków. Warto dodać, że kurki są bardzo rzadko atakowane przez owady, a zwierzęta leśne nie podzielają naszych spożywczych zainteresowań tymi wspaniałymi grzybami.

Uff, to tyle wiedzy, czas na przepis!

Na obiad dla rodziny i gościa będziemy potrzebować:

• 400 g kurek;
• 1 kg schabu bez kości (sprawdzają się też polędwiczki wieprzowe);
• natka pietruszki;
• 4 – 5 średniej wielkości szalotek lub jedna duża biała cebula;
• masło i oliwa z oliwek;
• makaron (jedno opakowanie 500 g);
• 3 lub 4 papryki oraz 0,5 kg pomidorów.

Mięso pokrojone w cienkie plastry, oprószone solą i pieprzem podsmażamy na oliwie, tylko na tyle, żeby (jak mawiają mistrzowie kuchni) pozamykać pory. Na dużej patelni podsmażamy szalotki z odrobiną masła, następnie układamy mięso i zalewamy wrzącą wodą lub bulionem. Dusimy ok. godziny.

Kurki oczyszczone z piasku (najlepiej zrobić to płucząc kilkakrotnie w ciepłej wodzie) i osuszone wrzucamy na patelnię. Całość dusimy jeszcze na małym ogniu 15 do 20 min. Obróbka termiczna kurek nie powinna trwać zbyt długo, ponieważ z czasem twardnieją. Doprawiamy wedle własnych preferencji solą i pieprzem, ewentualnie odrobiną suszonego lubczyku, ale uwaga – nie zatraćmy smaku grzybów. Na koniec dodajemy posiekaną natkę pietruszki.

Nasze specjalne dodatki: papryka i pomidory lekko oprószone grubą, himalajską solą i skropione odrobiną oliwą z oliwek pieczemy w piekarniku w 200°C.

Podajemy na dużych talerzach. A gotowe danie wygląda tak… (hmm, no tak, zapomniałam, że zanim zdążyliśmy zrobić zdjęcia, obiad został zjedzony). Na pocieszenie jeszcze jedna fotka pięknych, dorodnych kurek.

Do dania polecam Pinot Noir z Mołdawskiej Winnicy, bardzo smaczne, mocno zapamiętywalne, niedrogie wino (poszukajcie w sklepach). A skoro już o tym, co mieni się w kieliszkach, to pochwalę się swoimi nalewkami: pigwówka już zabutelkowana i czeka przyszłego sezonu, gruszkówka nastawiona, a wyborny jabłecznik (mówimy na niego „domowy calvados”) aktualnie w procesie dojrzewania (ma już ciemną, bursztynową barwę, smak się klaruje). A na długie listopadowe wieczory mamy wspaniałą dwuletnią wiśniówkę i niejedną dobrą książkę.

Do zobaczenia za tydzień!

PS. ciekawe fakty o kurkach zawdzięczam Louise i William Freedmanom, autorom książki kucharskiej „Wild About Mushrooms”, wydanej przez Mycological Society of San Francisco.